Os pontos da carne influenciam diretamente na textura, sabor, suculência e maciez da peça. A seguir, vamos te mostrar quais os principais e como fazer para reproduzir cada um com precisão.
Continue a leitura para ver em detalhes:
- Quais são os pontos da carne?
- Tabela comparativa entre os pontos
- Afinal, qual é o ponto ideal?
- FAQ: dúvidas frequentes sobre o assunto
- Compre as carnes para o seu estabelecimento na Delly’s!
Quais são os pontos da carne?
Existem seis principais tipos de pontos de carne: selada, mal-passada, ao ponto para mal, ao ponto, ponto para mais e bem-passada. As diferenças entre eles podem ser mínimas, mas são extremamente significativas para o sabor e a textura. As técnicas para cada um deles também são diferentes.
1. Carne selada
A carne selada tem o ponto considerado mais macio e o favorito dos apaixonados por carne vermelha. Durante o preparo, basta deixar a carne em contato com a chapa bem quente por um rápido período. Tome cuidado para não estender demais, já que a suculência vai embora caso passe do ponto proposto.
A temperatura ideal para a carne selada é 50ºC. Você pode utilizar um termômetro culinário durante essa etapa. Caso não tenha um em mãos, é possível checar o ponto da carne ao toque do dedo. A selada deve estar “in natura”, ou seja, sem muitas alterações.
2. Carne mal passada
A carne mal passada tem poucas diferenças da selada. Entretanto, nesse ponto, a estrutura da coagulação de proteínas está levemente alterada. Ela fica um pouco mais grelhada por fora e com o interior vermelho bem vivo. Esse é considerado o ponto mais amado pelos apreciadores do sabor da carne.
Na prática, é preciso ter cuidado com a temperatura. Ela é levemente mais alta que a carne selada, alcançando entre 52ºC e 55ºC. Você também sente se a carne está no ponto certo a partir da elasticidade, já que é mais elástica que o ponto anterior. Mantenha a carne na grelha de dois a três minutos nesse caso.
3. Carne ao ponto para mal-passada
A carne ao ponto para mal-passada é um meio-termo entre mal-passada e ao ponto. Ela é um dos tipos da carne menos solicitados nos estabelecimentos alimentícios. A textura interior é a mesma do ponto anterior, tendo como diferença apenas as bordas mais cozidas.
4. Carne ao ponto
A carne ao ponto é uma das mais solicitadas, além de ser tradicional nos estabelecimentos alimentícios. Ela já possui algumas alterações consideráveis em comparação aos pontos anteriores, principalmente quando se trata da textura, que é bem mais firme.
Aos olhos, a carne é levemente mais tostada, alcançando uma cor mais caramelizada. No interior, ela ainda possui uma faixa de cor vermelha, mas a maior parte já foi substituída por marrom claro. Ao toque, ela é macia. A temperatura deve estar entre 60ºC a 65ºC, passando de 5 a 6 minutos na grelha.
5. Carne ao ponto para bem-passada
É o meio-termo entre ao ponto e bem-passada. É uma carne mais seca e dura, que tem quase todas as proteínas desnaturalizadas. A cor também é mais escura, tendo a parte exterior com uma crosta mais crocante.
6. Carne bem-passada
A carne bem-passada também é extremamente popular nos estabelecimentos alimentícios, apesar de não ser a mais solicitada. É uma carne mais seca, sem sulco e com o interior opaco. Ela é muito crocante e bem rígida ao toque. A coloração se mantém marrom-escuro.
Muitos podem confundir a carne bem-passada com queimada. Porém, esse não é o caso. Esse é um dos pontos da carne mais adorados por quem não costuma gostar de carne, já que disfarça o sabor. O termômetro precisa alcançar 70ºC. Mantenha a proteína até 10 minutos na grelha.
– Leia também: Cortes bovinos: quais são e como escolher o melhor para cada preparo
Tabela comparativa entre os pontos
| Ponto da carne | Temperatura interna (aprox.) | Aparência | Textura ao toque | Suculência | Tempo na grelha (aprox.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Selada | 50ºC |
Externa: Leve marca de chapa, pouco tostada Interna: Vermelho vivo, quase in natura |
Muito macia e extremamente suave | Altíssima | 1 a 2 min (cada lado) |
| Mal-passada | 52ºC a 55ºC |
Externa: Mais grelhada por fora Interna: Vermelho vivo no centro |
Mais elástica que selada | Muito alta | 2 a 3 min (total) |
| Ao ponto para mal | 55ºC a 60ºC |
Externa: Tostada moderadamente Interna: Vermelho no centro e bordas mais cozidas |
Macia, porém mais firme | Alta | 3 a 5 min |
| Ao ponto | 60ºC a 65ºC |
Externa: Caramelizada e bem selada Interna: Marrom-claro com faixa rosada/vermelha |
Firme por fora e macia por dentro | Média/alta | 5 a 6 min |
| Ao ponto para bem | 65ºC a 70ºC |
Externa: Crosta mais forte e crocante Interna: Quase todo marrom, pouquíssimo rosado |
Mais seca e rígida | Média/baixa | 6 a 8 min |
| Bem-passada | 70ºC+ |
Externa: Crosta intensa, escura (sem queimar) Interna: Marrom-escuro e opaco |
Bem rígida e crocante | Baixa | Até 10 min |
Afinal, qual é o ponto ideal?
A maioria dos especialistas e chefs afirma que o ponto ideal é aquele que preserva as características originais do corte, sendo o “ao ponto” e o “ao ponto para mal” os que melhor equilibram suculência, maciez e sabor.
No entanto, não existe um ponto ideal universal. O ponto ideal depende da preferência de cada um e, em um estabelecimento comercial, a regra de ouro é atender exatamente ao que o cliente solicita. Por isso, dominar as técnicas de preparo para cada uma das seis variações é fundamental para garantir a satisfação e a fidelização de quem frequenta o seu negócio.
– Leia também: Tipos de carne para churrasco: quais as principais?
FAQ: dúvidas frequentes sobre o assunto
Reunimos a seguir as principais dúvidas sobre pontos da carne. Confira:
Existem seis principais pontos de carne: selada, mal-passada, ao ponto para mal, ao ponto, ao ponto para bem e bem-passada. As diferenças entre eles podem parecer pequenas, mas impactam diretamente textura, sabor, suculência e maciez, além de exigirem técnicas de preparo específicas.
A temperatura interna varia conforme o ponto: selada (50ºC), mal-passada (52ºC a 55ºC), ao ponto para mal (55ºC a 60ºC), ao ponto (60ºC a 65ºC), ao ponto para bem (65ºC a 70ºC) e bem-passada (70ºC+). O ideal é medir com termômetro culinário, mas o toque e o tempo de grelha também ajudam a identificar o ponto correto.
A maioria dos especialistas e chefs afirma que os pontos mais equilibrados são o ao ponto e o ao ponto para mal, porque conseguem preservar as características originais do corte e oferecer um bom equilíbrio entre suculência, maciez e sabor. Ainda assim, não existe um ponto ideal universal, já que o melhor ponto depende da preferência de cada pessoa e, em estabelecimentos, a regra é atender exatamente ao que o cliente pede.
O ponto mais saudável costuma ser o ao ponto, pois equilibra segurança alimentar e boa qualidade da carne; já para carne moída, o mais seguro é atingir 70°C (bem passada). Além disso, o ideal é evitar carne queimada ou muito tostada, pois o excesso de altas temperaturas pode formar compostos indesejados.
Compre as carnes para o seu estabelecimento na Delly’s!
Gostou de saber mais sobre os pontos da carne? Não deixe de garantir os melhores cortes com a Delly’s! Visitando o nosso catálogo, você encontra carnes bovinas, carnes suínas e muito mais. Tudo o que você precisa fazer é se cadastrar no site, selecionar os itens e completar o seu pedido.
A Delly’s atende a mais de 150 mil clientes e é considerada a maior distribuidora Food Service do Brasil. A entrega é feita em até 24 horas em algumas regiões. Faça o seu pedido pelo site ou entre em contato com o nosso canal de televendas a partir do número 0800 212 4040.
