Ao cozinhar, uma das principais questões é referente aos pontos da carne. Afinal, como alcançar o ponto proposto? Quais são eles? Existem técnicas que ajudam nesse processo? Nós, da Delly’s, vamos contar todos esses detalhes em um artigo especial sobre o assunto.
Os pontos da carne influenciam diretamente a textura, o sabor, a suculência e a maciez. A seguir, vamos explicar como alcançar o ponto perfeito para quem deseja uma carne mais macia e suculenta ou o contrário.
Quais são os pontos da carne?
Existem seis principais tipos de pontos de carne: selada, mal-passada, ao ponto para mal, ao ponto, ponto para mais e bem-passada. As diferenças entre eles podem ser mínimas, mas são extremamente significativas para o sabor e a textura. As técnicas para cada um deles também são diferentes.
Carne selada
A carne selada tem o ponto considerado mais macio e o favorito dos apaixonados por carne vermelha. Durante o preparo, basta deixar a carne em contato com a chapa bem quente por um rápido período. Tome cuidado para não estender demais, já que a suculência vai embora caso passe do ponto proposto.
A temperatura ideal para a carne selada é 50ºC. Você pode utilizar um termômetro culinário durante essa etapa. Caso não tenha um em mãos, é possível checar o ponto da carne ao toque do dedo. A selada deve estar “in natura”, ou seja, sem muitas alterações.
Carne mal passada
A carne mal passada tem poucas diferenças da selada. Entretanto, nesse ponto, a estrutura da coagulação de proteínas está levemente alterada. Ela fica um pouco mais grelhada por fora e com o interior vermelho bem vivo. Esse é considerado o ponto mais amado pelos apreciadores do sabor da carne.
Na prática, é preciso ter cuidado com a temperatura. Ela é levemente mais alta que a carne selada, alcançando entre 52ºC e 55ºC. Você também sente se a carne está no ponto certo a partir da elasticidade, já que é mais elástica que o ponto anterior. Mantenha a carne na grelha de dois a três minutos.
Carne ao ponto para mal-passada
A carne ao ponto para mal-passada é um meio-termo entre mal-passada e ao ponto. Ela é um dos tipos da carne menos solicitados nos estabelecimentos alimentícios. A textura interior é a mesma do ponto anterior, tendo como diferença apenas as bordas mais cozidas.
Carne ao ponto
A carne ao ponto é uma das mais solicitadas, além de ser tradicional nos estabelecimentos alimentícios. Ela já possui algumas alterações consideráveis em comparação aos pontos anteriores, principalmente quando se trata da textura, que é bem mais firme.
Aos olhos, a carne é levemente mais tostada, alcançando uma cor mais caramelizada. No interior, ela ainda possui uma faixa de cor vermelha, mas a maior parte já foi substituída por marrom-claro. Ao toque, ela é macia. A temperatura deve estar entre 60ºC a 65ºC, passando de 5 a 6 minutos na grelha.
Carne ao ponto para bem-passada
É o meio-termo entre ao ponto e bem-passada. É uma carne mais seca e dura, que tem quase todas as proteínas desnaturalizadas. A cor também é mais escura, tendo a parte exterior com uma crosta mais crocante.
Carne bem-passada
A carne bem-passada também é extremamente popular nos estabelecimentos alimentícios, apesar de não ser a mais solicitada. É uma carne mais seca, sem sulco e com o interior opaco. Ela é muito crocante e bem rígida ao toque. A coloração se mantém marrom-escuro.
Muitos podem confundir a carne bem-passada com queimada. Porém, esse não é o caso. Esse é um dos pontos da carne mais adorados por quem não costuma gostar de carne, já que disfarça o sabor. O termômetro precisa alcançar 70ºC. Mantenha a proteína até 10 minutos na grelha.
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