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Aprenda tudo sobre a temperagem de chocolate

Imagem da temperagem de chocolate

Com a Páscoa chegando, o chocolate se torna uma presença constante tanto na mesa quanto em presentes. Atemporal, esse doce pode fazer parte de diversas receitas ou ser consumido sozinho. Porém, você sabe tudo sobre a temperatura de chocolate?

Aprender como fazer a temperagem de chocolate é uma etapa importante do uso desse ingrediente e garante ainda mais qualidade aos preparos. Por isso, a Delly’s preparou um guia completo sobre o assunto, com dicas para aprender a fazer esse processo de maneira prática. 

Afinal, o que é a temperagem de chocolate?

Antes de botar a mão na massa, é importante saber o que é temperagem de chocolate. Esse processo é utilizado para receitas em que o chocolate será moldado, como ovos de Páscoa e trufas. Consiste em resfriar e aquecer o ingrediente a fim de que ele fique com mais brilho e fácil de ser manipulado.

O processo de temperagem de chocolate consegue pré-cristalizar a manteiga do cacau, e isso confere o brilho para o ingrediente. Além disso, deixa-o mais crocante e com menos possibilidade de derreter. Isso pode ser feito com todos os tipos de chocolate (branco, preto etc.) nobres, contudo cada um tem suas especificidades.

No entanto, o que são os chocolates nobres? Também chamados puros, são aqueles que têm pelo menos 25% de massa de cacau na composição e base com manteiga de cacau. Existem, também, o chocolate fracionado, cuja manteiga é parcialmente substituída por outra gordura vegetal, e o hidrogenado, em que ela é totalmente trocada.

Como fazer a temperagem de chocolate de maneira prática?

O primeiro passo para aprender mais sobre a temperagem de chocolate é separar a quantidade que for usar em três partes iguais. Se são 900 g, por exemplo, você terá três pedaços de 300 g. O ideal é que ele esteja picado antes de começar todo o processo.

Aquecimento

Dois terços do total de chocolate serão derretidos. Isso pode ser feito em banho-maria, que usa o vapor de uma panela com água quente e no micro-ondas, que é a maneira mais prática. Para o primeiro processo, é importante usar uma tigela que cubra todo o bocal da panela, evitando que a água entre em contato com o chocolate. 

Para fazer a temperagem de chocolate no micro-ondas, lembre-se de tirar a tigela de dentro do aparelho de 30 em 30 segundos, mexendo bem em cada parada. O importante nas duas técnicas é que o chocolate esteja homogêneo. Caso tenha um termômetro, veja se o ingrediente está com temperaturas na seguinte escala:

  • chocolate ao leite: 40 a 45 ºC;
  • chocolate amargo: 45 a 50 ºC;
  • chocolate branco: 35 a 38 ºC.
Imagem da temperagem de um chocolate

Resfriamento

Depois, você vai começar a adicionar o chocolate que ficou reservado, ou seja, aquele um terço final. É importante fazer isso de maneira lenta, colocando pequenos blocos e mexendo bem. Após esse passo, o ingrediente deve estar com as seguintes temperaturas:

  • chocolate ao leite: 29 a 30 ºC;
  • chocolate amargo: 31 a 32 ºC;
  • chocolate branco: 27 a 28 ºC.

Na temperagem de chocolate, é fundamental que ele fique realmente frio nessa fase do processo. Não pode estar morno, mas sim totalmente frio. Um teste para quem não tem o termômetro é provar um pouco do chocolate. Depois disso, é só começar a utilizá-lo!

Existem outros métodos para fazer a temperagem?

A resposta é sim. Aprender os métodos de temperagem de chocolate é muito interessante, pois existem diferentes maneiras de utilizar o ingrediente. Você só precisa encontrar aquele que mais combina com você. Em vez de separar o ingrediente, é possível fazer o banho-maria e, depois, o inverso para resfriá-lo, usando água gelada.

Também é uma possibilidade fazer a temperagem do chocolate no mármore ou granito. Depois de todo o processo de aquecimento, despeje o ingrediente sobre o balcão nesses materiais e faça movimentos para juntar e espalhar com a ajuda de uma espátula. Fique atento a fim de que a temperatura não passe do ponto.

O que fazer com o chocolate após a temperagem?

Agora que já conhece os principais tipos de temperagem de chocolate, que tal algumas dicas para o que fazer depois desse processo? Depois de usá-lo nas receitas, você pode levar à geladeira para endurecer se o clima estiver muito quente, porém isso não pode ser feito por muito tempo, já que pode prejudicar o ingrediente.

O ideal é deixar o preparo em temperatura ambiente, num local seco e escuro. Outro ponto importante é embalar bem o doce, evitando a entrada de ar e a umidade. Ao preparar a sobremesa com formas, lembre-se de adicionar mais de uma camada do chocolate, para que a consistência fique firme.

Encontre seu chocolate na Delly’s!

Viu como é fácil aprender tudo sobre a temperagem de chocolate? Depois de conferir nossas dicas, acesse o site da Delly’s. Somos a principal distribuidora food service da América Latina, atendendo a mais de 150 mil clientes e temos diversas opções de chocolate para as suas receitas. Faça seu pedido pelo nosso site ou ligando para o consultor de vendas (0800-212-4040).

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