Salmao grelhado com limao e molho servido como opcao tradicional de comida na quaresma.
Comida na quaresma é muito mais do que tradição religiosa. Para bares, restaurantes e operações de food service, esse período representa uma das maiores oportunidades do ano para aumentar o faturamento e a margem com pescados.
A verdade é que a restrição ao consumo de carne vermelha impulsiona a demanda por peixes e frutos do mar, criando um cenário ideal para cardápios estratégicos e bem planejados.
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), o consumo global de alimentos aquáticos chegou a 162,5 milhões de toneladas em 2021 e cresceu mais rápido que a população desde 1961.
Nesse período, o consumo per capita mundial subiu de 9,1 kg para 20,7 kg em 2022, mostrando que dobrou a força dos pescados na dieta atual.
Mas aumentar vendas não significa, automaticamente, aumentar o lucro. A diferença está na escolha correta dos produtos, no controle da operação e na montagem inteligente do cardápio.
Durante a quaresma, o comportamento do consumidor muda. Há maior abertura para experimentar pratos com pescados, mas também uma expectativa clara de sabor, tradição e preço justo.
No caso da comida na quaresma, isso significa controlar desperdícios e oferecer opções em diferentes faixas de preço.
Além disso, o pescado permite alto valor percebido. Pratos com salmão, bacalhau ou camarão justificam preços mais elevados quando bem apresentados, enquanto espécies mais acessíveis garantem margem e volume.
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A chave para uma boa margem está no equilíbrio entre custo, rendimento e aceitação do público. Nem sempre os pescados mais caros são os mais lucrativos.
Veja como estruturar isso na prática:
Produtos como bacalhau, salmão e camarão são extremamente valorizados pelo consumidor na quaresma. Eles funcionam como âncoras de cardápio, elevando o ticket médio.
Ao mesmo tempo, espécies como tilápia, merluza, polaca, panga e piramutaba oferecem excelente rendimento, baixo desperdício e alta versatilidade culinária. Essas opções permitem criar pratos principais, grelhados, empanados e receitas regionais com ótima margem.
O uso de filés padronizados e porcionados pode reduzir perdas operacionais. Isso impacta diretamente o CMV e facilita o controle da cozinha.
Produtos congelados de qualidade também garantem padronização, segurança alimentar e melhor previsibilidade de custos, pontos essenciais em períodos de alta demanda como a quaresma.
Além dos peixes tradicionais, frutos do mar, sardinha, atum, piramutaba, panga permitem criações diferenciadas, com forte apelo regional e excelente custo-benefício.
Essas opções funcionam muito bem em pratos do dia, menus executivos e receitas sazonais, aumentando giro e margem sem pressionar a operação.
Um cardápio eficiente não é o maior, mas o mais estratégico. Veja algumas boas práticas:
Escolha pescados que possam ser usados em mais de um prato. Um mesmo filé pode virar grelhado, ensopado ou recheio de tortas e massas. Isso reduz estoque parado e perdas.
Ofereça pelo menos três níveis de pratos:
Essa estratégia atende diferentes perfis de clientes e maximiza o faturamento por mesa.
Descrições bem elaboradas podem aumentar as vendas de um prato. Destaque origem, modo de preparo e benefícios nutricionais dos pescados, especialmente durante a quaresma.
Alta demanda sem planejamento vira prejuízo. Por isso, alguns pontos são essenciais:
Segundo a ANVISA, falhas no armazenamento e manuseio são uma das principais causas de desperdício em operações com pescado. Investir em produtos de qualidade e processos bem definidos é decisivo para manter a margem.
Nossa distribuidora oferece um portfólio completo para atender diferentes estratégias de cardápio. Entre as principais opções estão:
Com essa variedade, é possível montar desde menus tradicionais até propostas mais criativas e regionais, sempre equilibrando margem, giro e aceitação do público.
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Peixes e frutos do mar são as substituições mais tradicionais. Ovos, leguminosas como feijão, lentilha e grão-de-bico, além de vegetais ricos em proteína, também ajudam a manter refeições equilibradas.
Pratos com peixe grelhado, ensopados, moquecas, filés empanados, massas com frutos do mar ou arroz com peixe são escolhas práticas e tradicionais. Para variar, receitas regionais e pratos do dia ajudam a manter o cardápio atrativo.
Na Quaresma, o consumo de pescados é o mais tradicional, como peixes, frutos do mar, sardinha, atum e bacalhau. Legumes, grãos, ovos, massas e preparações à base de vegetais também são opções comuns e bem aceitas.
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