Comida na quaresma é muito mais do que tradição religiosa. Para bares, restaurantes e operações de food service, esse período representa uma das maiores oportunidades do ano para aumentar o faturamento e a margem com pescados.
A verdade é que a restrição ao consumo de carne vermelha impulsiona a demanda por peixes e frutos do mar, criando um cenário ideal para cardápios estratégicos e bem planejados.
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), o consumo global de alimentos aquáticos chegou a 162,5 milhões de toneladas em 2021 e cresceu mais rápido que a população desde 1961.
Nesse período, o consumo per capita mundial subiu de 9,1 kg para 20,7 kg em 2022, mostrando que dobrou a força dos pescados na dieta atual.
Mas aumentar vendas não significa, automaticamente, aumentar o lucro. A diferença está na escolha correta dos produtos, no controle da operação e na montagem inteligente do cardápio.
Por que a comida na quaresma exige um cardápio estratégico?
Durante a quaresma, o comportamento do consumidor muda. Há maior abertura para experimentar pratos com pescados, mas também uma expectativa clara de sabor, tradição e preço justo.
No caso da comida na quaresma, isso significa controlar desperdícios e oferecer opções em diferentes faixas de preço.
Além disso, o pescado permite alto valor percebido. Pratos com salmão, bacalhau ou camarão justificam preços mais elevados quando bem apresentados, enquanto espécies mais acessíveis garantem margem e volume.
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Comida na quaresma e margem: como escolher os pescados certos?
A chave para uma boa margem está no equilíbrio entre custo, rendimento e aceitação do público. Nem sempre os pescados mais caros são os mais lucrativos.
Veja como estruturar isso na prática:
1. Combine espécies premium e opções de alto rendimento
Produtos como bacalhau, salmão e camarão são extremamente valorizados pelo consumidor na quaresma. Eles funcionam como âncoras de cardápio, elevando o ticket médio.
Ao mesmo tempo, espécies como tilápia, merluza, polaca, panga e piramutaba oferecem excelente rendimento, baixo desperdício e alta versatilidade culinária. Essas opções permitem criar pratos principais, grelhados, empanados e receitas regionais com ótima margem.
2. Aposte em cortes e formatos que reduzem perdas
O uso de filés padronizados e porcionados pode reduzir perdas operacionais. Isso impacta diretamente o CMV e facilita o controle da cozinha.
Produtos congelados de qualidade também garantem padronização, segurança alimentar e melhor previsibilidade de custos, pontos essenciais em períodos de alta demanda como a quaresma.
3. Explore frutos do mar e espécies alternativas
Além dos peixes tradicionais, frutos do mar, sardinha, atum, piramutaba, panga permitem criações diferenciadas, com forte apelo regional e excelente custo-benefício.
Essas opções funcionam muito bem em pratos do dia, menus executivos e receitas sazonais, aumentando giro e margem sem pressionar a operação.
Como montar um cardápio de comida na quaresma eficiente e lucrativo?
Um cardápio eficiente não é o maior, mas o mais estratégico. Veja algumas boas práticas:
Reduza complexidade e aumente reaproveitamento
Escolha pescados que possam ser usados em mais de um prato. Um mesmo filé pode virar grelhado, ensopado ou recheio de tortas e massas. Isso reduz estoque parado e perdas.
Trabalhe com diferentes faixas de preço
Ofereça pelo menos três níveis de pratos:
- Entrada ou prato leve com sardinha, tilápia ou merluza;
- Prato principal com salmão, surubim ou pescados regionais;
- Prato premium com bacalhau ou camarão.
Essa estratégia atende diferentes perfis de clientes e maximiza o faturamento por mesa.
Valorize a comunicação no cardápio
Descrições bem elaboradas podem aumentar as vendas de um prato. Destaque origem, modo de preparo e benefícios nutricionais dos pescados, especialmente durante a quaresma.
Operação eficiente: o segredo para lucrar mais na quaresma
Alta demanda sem planejamento vira prejuízo. Por isso, alguns pontos são essenciais:
- Planejamento de compras baseado em histórico e sazonalidade;
- Fornecedores ou distribuidores confiáveis, com entrega regular e padrão de qualidade;
- Controle rigoroso de estoque e validade;
- Treinamento da equipe para manipulação correta do pescado.
Segundo a ANVISA, falhas no armazenamento e manuseio são uma das principais causas de desperdício em operações com pescado. Investir em produtos de qualidade e processos bem definidos é decisivo para manter a margem.
- Leia também: Aprenda a fazer um planejamento mensal
Quais pescados usar no cardápio de comida na quaresma?
Nossa distribuidora oferece um portfólio completo para atender diferentes estratégias de cardápio. Entre as principais opções estão:
- Bacalhau
- Salmão
- Camarão
- Tilápia
- Polaca
- Frutos do mar
- Pescados Pesquali
- Piramutaba
- Panga
- Merluza
- Cação
- Surubim
- Traíra e tucunaré
- Dourada
- Cavalinha
- Tambaqui
- Mapará
- Sardinha e atum
- Outras espécies e pescados em geral
Com essa variedade, é possível montar desde menus tradicionais até propostas mais criativas e regionais, sempre equilibrando margem, giro e aceitação do público.
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FAQ: As pessoas também perguntam sobre a comida na quaresma
Peixes e frutos do mar são as substituições mais tradicionais. Ovos, leguminosas como feijão, lentilha e grão-de-bico, além de vegetais ricos em proteína, também ajudam a manter refeições equilibradas.
Pratos com peixe grelhado, ensopados, moquecas, filés empanados, massas com frutos do mar ou arroz com peixe são escolhas práticas e tradicionais. Para variar, receitas regionais e pratos do dia ajudam a manter o cardápio atrativo.
Na Quaresma, o consumo de pescados é o mais tradicional, como peixes, frutos do mar, sardinha, atum e bacalhau. Legumes, grãos, ovos, massas e preparações à base de vegetais também são opções comuns e bem aceitas.