Tudo o que as padarias precisam saber sobre fermentação

Nada é mais encantador para quem trabalha com culinária ou estuda gastronomia do que a formação da massa de pão. É verdade! Especialistas em história da civilização e até mesmo curiosos do mundo da alimentação afirmam que a descoberta do pãozinho foi um grande marco na evolução da nossa espécie, constituindo-se praticamente como um divisor de águas na maneira como nos relacionamos com a nutrição. E um dos grandes segredos da massa de pão está no poder do fermento. Pense bem: sem a descoberta da fermentação não existiria massa, pão e muito menos sabor! E um bom padeiro sabe muito bem disso.

Por isso, se você já tem ou pretende montar uma padaria, conhecer um pouco mais sobre fermentação e sua participação no desenvolvimento do pão é extremamente importante. Que tal conferir então, neste artigo, tudo que as padarias precisam saber sobre fermentação? Pois acompanhe agora mesmo e fique por dentro dos segredos da panificação:

O papel do fermento na massa do pão

Entender direitinho o papel do fermento na massa de pão significa compreender como ele atua no desenvolvimento desse alimento tão popular em todo o mundo. Por isso, vale resumir o processo: qualquer tipo de fermento, tanto o biológico quanto o químico, reagem quando em contato com farinha e água, liberando álcool e gás carbônico — ingredientes responsáveis por fazer a massa crescer, ganhar sabor e aroma. Sem essa reação química, a massa seria simplesmente incapaz de crescer, o que a faria ficar achatada como uma massa de macarrão ou de lasanha.

As maiores diferenças entre químico e biológico

Como o próprio nome já indica, o fermento químico e o biológico têm origens completamente diferentes. O fermento biológico é um conjunto de micro-organismos vivos, também comumente chamados de leveduras, que se reproduzem quando em contato com a massa, o calor e a água. O fermento químico, por sua vez, é formado por bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, que, quando em contato com a umidade e o calor, reagem produzindo gases de expansão.

A alimentação do fermento biológico

O fermento biológico, ao contrário do seu colega químico, é considerado um organismo vivo, já que é composto por fungos, bactérias ou outros micro-organismos. Por isso, assim como qualquer outro ser vivo, precisa de alimento para se proliferar e sobreviver, sendo responsável por, depois, produzir os gases que influenciam no crescimento, no sabor e no aroma característicos do pão. Padeiros já mais experientes criam suas próprias culturas de fermento biológico, alimentando-as diariamente para que possam ser usadas nas suas receitas de pão.

O cuidado com o fermento na receita

Se você já preparou um pão ou até mesmo um bolo, deve ter observado que o fermento é sempre o último ingrediente a ser adicionado à receita, certo? Mas você por acaso saberia dizer o porquê desse cuidado? Simples: os fermentos são adicionados ao final das receitas para não começarem a reagir antes da hora, fazendo com que a massa não cresça da maneira adequada.

Os diferentes sabores e aromas

Se você compreendeu que fermentos podem ser desenvolvidos a partir de micro-organismos diferentes, deve também imaginar que cada um deles tem ação, sabor e aroma completamente diferentes entre si, não é mesmo? Por esse motivo, os pães de diferentes padarias podem ter sabores distintos. O segredo está em testar diversas possibilidades para desenvolver suas receitas baseadas em um determinado tipo de fermento, deixando sua marca no mundo da panificação.

Agora que você já sabe pelo menos o básico do que as padarias precisam saber sobre fermentação, conte se ainda ficou alguma dúvida! Ficou curioso para saber mais? Que tal conferir nosso artigo sobre 4 tipos de fermentos diferentes? Aproveite para deixar um comentário com suas impressões sobre o assunto!