TRUFA RUBY COM CHAMPAGNE E MORANGOS

INGREDIENTES:

100g de Polpa de Morango
15g de Glucose
40g de Manteiga sem sal
230g de Chocolate RUBY Callebaut RB1
12ml de Cachaça

MODO DE PREPARO:

1.Em uma panela, junte a polpa de fruta e a glucose e a manteiga.
2.Aqueça a 80ºC.
3.Verta esse liquido quente sobre o chocolaye RUBY e misture até formar uma emulsão.
4.Adicione a cachaça a 40ºC e mexa para homogeneizar.
5.Deixe esfriar até a temperatura de 28ºC antes de usa.

MONTAGEM:

Ingredientes:

400g de Champ Krem Callebaut
Ganache de Chocolate branco com champagne
100 unidades de Trufas ocas de Chocolate branco callebaut
500g de Chocolate RUBY callebaut RB1

Modo de Preparo:
1.Aqueça o Champ Krem entre de 28 a 30º C. Com o auxílio de uma manga de confeitar, preencha as trufas pela metade. Espere cristalizar por aproximadamente 30 minutos.
2.Em seguida, preencha o restante das trufas com a ganache de morango a uma temperatura de 30º C. Espere cristalizar.
3.Para selar as trufas, aplique um pouco de chocolate pré-cristalizado.