Como fazer um planejamento de cardápio eficiente para seu estabelecimento

O menu é o principal ponto de contato entre clientes e o estabelecimento. Portanto, ele precisa ser claro e objetivo, valorizar os pratos e impactar positivamente as pessoas. Por isso, fazer um planejamento de cardápio eficiente é fundamental.

Isso envolve seguir etapas que ajudarão a definir tudo: desde ingredientes usados até o layout. Continue a leitura para saber mais sobre a importância do planejamento de cardápio e conhecer dicas essenciais para desenvolver um menu atrativo e rentável para o seu estabelecimento. 

Dicas de planejamento de cardápio

Saber como planejar um cardápio de restaurante é importante para atrair mais clientes, melhorar a experiência e oferecer receitas incríveis e preços justos sem abrir mão da lucratividade. Confira as principais etapas para criar um menu incrível!

Planejar conforme o tipo de negócio

Antes de mais nada, é preciso entender qual o segmento do restaurante: pizzaria, bar ou comida oriental? Parece óbvio, mas estabelecer, e escrever, o tipo de comida que será servida permite aplicar técnicas e estratégias específicas para vender mais.

Além disso, lembre-se que cada tipo de estabelecimento atrai um público específico. Conhecer bem os clientes em potencial permite criar receitas e definir preços que realmente façam sentido para eles, aumentando as chances de sucesso.

Funcionalidade

Outro passo importante é entender a funcionalidade da sua cozinha. Cada menu exige equipamentos e técnicas específicas, sendo preciso conhecê-las na hora em que estiver fazendo o planejamento de cardápio.

Por exemplo, um estabelecimento que oferece batatas fritas precisa possuir uma fritadeira. A mesma lógica segue para os conhecimentos da equipe, que precisa ser treinada para preparar as refeições.

Variedade

O planejamento de cardápio para restaurante deve ser baseado na variedade de opções, explorando a diversidade de alimentos e sabores para evitar a repetição de cores e texturas. A sugestão é acompanhar a sazonalidade dos alimentos e as oportunidades do calendário, sendo possível variar o menu ao longo do ano. 

Aqui, é preciso ponderar também a capacidade de fornecer os ingredientes. Ou seja, é importante pensar em receitas que possam ser preparadas com ingredientes que o estabelecimento consiga adquirir regularmente, garantindo a qualidade e disponibilidade dos itens.

Ficha técnica

Durante o planejamento de cardápio, estabelecer a ficha técnica é essencial. Ela funciona como um guia para a equipe da cozinha, garantindo a consistência dos pratos e o controle dos gastos. A ficha também é fundamental para definir o preço ideal de cada item. Ela deve conter as seguintes informações:

• nome do prato;
• lista com os ingredientes usados no preparo;
• valor de cada insumo, proporcional à quantidade utilizada no preparo;
• custo total da receita, considerando os ingredientes usados;
• nome do fornecedor de cada ingrediente/insumo.

Atenção à precificação

Com o valor de custo de cada opção, é hora de definir o preço! Mas atenção: além da ficha técnica, é necessário observar outros fatores. Afinal, a precificação determinará a rentabilidade do negócio. Veja algumas dicas!

• Custo de produção: inclui o custo do preparo, a mão de obra e os custos indiretos, como gás, água, eletricidade, manutenção e treinamentos;
• Margem de lucro: é a porcentagem de lucro que você espera por cada prato;
• Média do mercado: pesquise os preços praticados por restaurantes similares na região;
• Percepção de valor: apresentação, ingredientes especiais e exclusividade podem justificar um preço mais alto;
• Revisão constante: adapte os preços de acordo com a sazonalidade dos ingredientes e o poder aquisitivo do público-alvo.

Ordem e layout

A ordem sugerida e mais comumente usada é: entradas, sugestões principais, sobremesas e bebidas. Entretanto, como falamos no início, é importante considerar o tipo de estabelecimento. Bares podem dar preferência para os drinques, enquanto as confeitarias darão destaque primeiro para os doces. 

Quanto ao layout, a melhor prática é dividir o menu em seções, unindo os itens de acordo com alguma categoria: vegetarianos, tipo de carne ou acompanhamentos, por exemplo. Além disso, cuide estes pontos:

• use cores que contrastem;
• prefira fontes que facilitam a leitura;
• mantenha o padrão de títulos e subtítulos;
• seja breve e objetivo nas informações;
• destaque as sugestões especiais e novidades;
• o uso de imagens não é obrigatório, mas pode ajudar.

Apresentação e divulgação

Por fim, mas não menos importante, a última etapa do planejamento de cardápio é escolher como será a apresentação e divulgação do menu. As opções são: online, QR Code, impresso ou as três alternativas juntas. O importante é manter os valores e itens atualizados em todos os locais.

Importância de fazer o planejamento de cardápio

Desenvolver o cardápio é mais do que relacionar os pratos oferecidos aos clientes. Como vimos, esse é um processo que envolve diferentes passos, desde a criação das receitas até o tipo de menu. Nesse contexto, o planejamento traz diferentes benefícios:

• reduz o desperdício de alimentos, impactando diretamente os custos;
• ajuda a atender às expectativas e preferências dos clientes;
• otimiza a organização da equipe de cozinha;
• melhora a eficiência de compra e o armazenamento dos insumos;
• facilita o controle de estoque.

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A escolha do fornecedor faz parte do planejamento de cardápio. Para facilitar a gestão de estoque e garantir os melhores preços, o ideal é realizar as principais compras em um único lugar. A Delly’s é o maior distribuidor Food Service do Brasil e disponibiliza tudo que seu estabelecimento precisa.

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