INGREDIENTES:
2kg de Farinha de trigo para pão rústico longa fermentação tipo 1 Anaconda
46g Sal refinado
240g Nozes Trituradas
240g Queijo Gorgonzola
600g Fermento natural Levain 600g
1,4L Água gelada a 4°C
MODO DE PREPARO:
1. Separe os ingredientes e reserve.
2. Faça uma autólise de 60 minutos com a farinha de trigo e da água.
3. Acrescente o levain e faça o amassamento adicionando o restante da água fazendo uma dupla hidratação em primeira velocidade por aproximadamente sete minutos.
4. Coloque o sal e trabalhe em segunda velocidade por um minuto.
5. Controle a temperatura de 22 a 24°c, até que a massa atinja um ponto antes do véu.
6. Adicione as Nozes picadas e o queijo gorgonzola e misturar em primeira velocidade.
7. Transfira a massa para um recipiente e faça dobras a cada 30 minutos, 2 a 3 dobras.
8. Deixe a massa fermentar por 18 horas a 24 horas, protegido do ar, em geladeira a 5 graus.
9. Retire da geladeira deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
10. Dívida no tamanho de 350 gramas, faça a pré-modelagem deixe descansar por 20 minutos.
11. Faça a modelagem final e leve as peças para o crescimento.
12. Transfira para o forno com vapor, por 35 a 40 minutos.
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