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CROISSANT RUBY

Massa:

INGREDIENTES:

655g de Farinha para Croissant
155g de Água gelada
184g de Leite integral gelado
85g de Açúcar
12g de Sal
7g de Fermento seco MD
26g de Manteiga sem sal
282g de Manteiga para laminar

MODO DE PREPARO:

Misture todos os ingredientes, exceto a manteiga para folhear, e deixe bater até formar uma massa lisa e enxuta.

PROCESSO:
1.Temperatura final da massa: 23°C – 24°C
2.Primeira fermentação: 30 a 60 minutos, temperatura ambiente (dependo da
temperatura da massa).
3.Laminação básica com 3 dobras de 3 ou 1 dobra simples + 1 dobra dupla.
4.Divida 70 g (triângulo 8 cm x 20 cm – modelagem tradicional croissant).
5.Fermentação final: 2h30 a 3h, pincele e leve para assar.
6.Cocção: 160°C por aproximadamente 35 minutos em forno ventilado.

Pintura:

INGREDIENTES:

250g de Ovos inteiros
5g de Sal

MODO DE PREPARO:

1.Misture os ovos e o sal com um batedor e deixe em repouso por 10 minutos.
2.Pincele 2 vezes antes de fermentar e novamente, no momento do cozimento.

Cremeux Ruby:

INGREDIENTES:

250g de Creme de Leite fresco 35%
250g de Leite integral
100g de Gemas peneiradas
50g de Açúcar refinado
300g de Chocolate RUBY callebaut RB1

MODO DE PREPARO:

1.Em uma panela aqueça o creme de Leite fresco com o leite.
2.A parte, misture as gemas e o açúcar e reserve.
3.Quando o creme de leite começar a aquecer, forme um creme inglês, juntando as gemas misturadas com o açúcar e cozinhe até 82ºC.
4.Feito isso, verta sobre o chocolate RUBY Callebaut RB1, emulsione com um fouet, e reserve sob refrigeração.

Compota de Frutas Vermelhas

INGREDIENTES:

125g de Framboesa
125g de Amora
125g de Morango
125g de Mirtilo
Suco de Meio limão
200g de Açúcar refinado
6g de Pectina

MODO DE PREPARO:

1.Leve para ferver as frutas vermelhas com 150g de açúcar e o suco de limão.
2.Misture o açúcar restante com a pectina e verta em forma de chuva sobre as frutas fervendo.
3.Deixe cozinhar até se obter a textura desejada.
4.Reserve.

Decoração:

INGREDIENTES:

Q.S Chocolate RUBY Callebaut RB1

Montagem e Finalização:

1.Com os croissants já assados e frios, faça uma leve abertura na superfície, com auxilio de uma pequena faca.
2.Com um saco de confeitar, aplique uma porção do cremeux RUBY, e com outro saco de confeitar aplique a compota de frutas vermelhas.
3.Mergulhe a superfície dos croissants em chocolate RUBY Callebaut RB1 temperado e deixe secar. Finalize a gosto.

Rendimento:
16 unidades em média.

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