MASSA PRESTÍGIO
INGREDIENTES:
58,5g de Açúcar
30g de Água
98,5g de Glucose
40g de Fondant
137,5 de Coco Ralado
15g de Licor Malibu
12,5g de Açúcar invertido
0,25g de Sal
0,10g de Pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
1.Cozinhe a água com açúcar até 107ºC.
2.Verta a mistura aquecida anteriormente sobre a mistura de glucose e fondant.
3.Acrescente o licor, o açúcar invertido, o sal, a pimenta e depois o coco ralado.
4.Espalhe dentro do frame de 5 mm.
CREMINO RUBY
INGREDIENTES:
145g de Callebaut PNP pasta pura de avelã
215g de Chocolate RUBY callebaut RB1
0,7g de Flor de Sal
20g de Coco queimado
1 Kg de Chocolate RUBY Callebaut RB1
40g de Manteiga de Cacau Mycryo
Cacao Barry
MODO DE PREPARO:
1.Derreta o chocolate RUBY Callebaut RB1(1) a 40ºC.
2.Acrescente o PNP.
3.Misture e tempere na mesa a 25ºC.
4.Acrescente o coco queimado e a flor de sal e espalhe acima do prestígio no frame de 5mm.
5.Deixe iniciar a cristalização e em seguida corte em cubinhos de 2,5 cm².
6.Banhe com o chocolate RUBY callebaut RB1(2) diluído coma a manteiga de Cacau.
Rendimento:
Aproximadamente 75 unidades de 2,5 cm x 2,5 cm.