PRALINÊ SÃO THOMÉ

INGREDIENTES:

294g de Creme 35%
65g de Xarope de glicose de 60
422g de Callebaut Chocolate Amargo
113g de Óleo de manteiga
690g Purê de damasco
296g Açúcar refinado
5g de Pectina amarela
10g de Vinagre branco
2g de Baunilha

MODO DE PREPARO:

1. Aqueça o creme de leite e o xarope de glicose até 40°C.
2. Certifique-se de temperar o chocolate amargo para garantir brilho e textura ao moldar.
3. Derreta o chocolate amargo a 35°C e misture com o óleo de manteiga até obter uma textura lisa e homogênea.
4. Combine ambas as misturas em um mixer e emulsifique até obter uma ganache brilhante e bem integrada.
5. Misture o purê de damasco, açúcar refinado, pectina amarela, vinagre e baunilha.
6. Leve ao fogo até ferver a 105°C, mexendo constantemente.
7. Resfrie imediatamente e reserve.
8. Borrife manteiga de cacau branca e amarela nas formas de pralinê antes que cristalize completamente, use ar comprimido para criar um efeito de respingos nas cores e deixe a manteiga de cacau cristalizar completamente antes de prosseguir.
9. Preencha as formas de pralinê com uma fina camada de chocolate amargo Callebaut, criando a casca dos pralinês e deixe cristalizar antes de adicionar os recheios.
10. Adicione uma camada da mistura de damasco e baunilha no fundo das formas e adicione uma camada da ganache de chocolate sobre o damasco.
11. Sele os pralinês cobrindo o fundo das formas com mais chocolate amargo Callebaut, garantindo que estejam bem fechados e deixe os pralinês cristalizarem completamente antes de desenformar.
12. Certifique-se de temperar o chocolate amargo para garantir brilho e textura ao moldar.
13. Guarde os pralinês em um local fresco e seco, longe da umidade, para preservar a textura e os sabores.