PANETTONE RAFAELLO

INGREDIENTES DA ESPONJA:

550g de Farinha de trigo
330g de Água ambiente
120g de Fermento biológico fresco

INGREDIENTES DO REFORÇO:

2000g de Tegral Soft’r Panettone
630g de Água gelada
540g de Amêndoas

INGREDIENTES DO RECHEIO E COBERTURA:

900g de Chocolanté Branco
300g de Chantypak
80g de Coco ralado seco
400g de Carat + Sabor Branco

MODO DE PREPARO:

Esponja:
1. Colocar a farinha de trigo na masseira e adicionar a água. Misturar em velocidade lenta até que a mistura incorpore a água.
2. Adicionar o fermento e bater em velocidade rápida até que a massa fique homogênea e parcialmente desenvolvida.
3. Cobrir com um plástico e fermentar por 60 minutos.

Reforço:
4. Adicionar o Tegral Panettone e a água com a esponja em velocidade lenta até que se forme uma massa homogênea.
5. Bater em velocidade rápida até que a massa fique lisa e elástica desgrudando totalmente das paredes da masseira. A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
6. Adicionar as amêndoas e misturar até incorporar totalmente à massa. Dividir e pesar a massa em peças de 500g, bolear e descansar por 15 minutos.
7. Bolear novamente e colocar em formas de panettone, deixar fermentar por aproximadamente 1 hora e 30 minutos. Assar em forno lastro a 180°C por 40 minutos.

Recheio:
8. Aquecer o Chantypak até o ponto de fervura, adicionar o Chocolanté Branco e misturar até incorporar totalmente. Deixar esfriar.
9. COBERTURA: Fazer 5 furos na superfície do panettone e com auxílio de uma manga descartável aplicar 30g de trufa de chocolate branco em cada furo.
10. Cobrir com o Carat + Sabor Branco e decorar com coco ralado seco.

RENDIMENTO: 8 unidades de 630g aproximadamente.