PANETONE COM FERMENTAÇÃO NATURAL

INGREDIENTES DA ESPONJA:

550g de Farinha de trigo especial
330ml de Água em temperatura ambiente
20g de Fermento fresco biológico
80g de Concentrado e pó para fermentação natural de pães massa madre O-tentic Durum Puratos

INGREDIENTES DA MASSA:

2kg de Mistura para panetone com gema Tegral Soft Puratos
660ml de Água gelada
720g de Frutas cristalizadas
360g de Uvas – passas

MODO DE PREPARO:

1. Esponja: Coloque a farinha de trigo na masseira e adicionar a água. Misture em velocidade lenta, até que a mistura incorpore a água.
2. Adicione o fermento e bata em velocidade rápida, até que a massa fique homogênea e parcialmente desenvolvida.
3. Cobra com plástico e fermentar até dobrar o volume.
4. Massa: Adicione a mistura, água e a esponja e bata em velocidade lenta, até que se forme uma massa homogênea.
5. Bata em velocidade rápida, até que a massa fique lisa e elástica.
6. Adicione o restante da água até formar ponto de véu. A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
7. Adicione as frutas cristalizadas e uvas – passas (previamente lavadas e escorridas), e misture em velocidade lenta, até serem incorporadas pela massa.
8. Divida massa em peças de 550g. Faça uma pré – modelagem por 15 minutos, e modele novamente, coloque em formas de panetones.
9. Leve para fermentar até a massa atingir aborda da forma.
10. Faça um corte em X e asse em forno lastro 180°C, ou turbo a 150°C, por aproximadamente 35 minutos.

DICA: É possível usar somente o-tentic durum para longa fermentação.
RENDIMENTO: 8 panetones de aproximadamente 510g cada.