PANETONE TRUFA BRANCA

INGREDIENTES DA 1° ETAPA – ESPONJA:

550g de Farinha Especial Antonella
330ml de Água ambiente
100g de Fermento Biológico Fresco

INGREDIENTES DA 2° ETAPA – REFORÇO:

2kg de Tegral Soft’r Panetone
740ml de Água gelada

INGREDIENTES DO RECHEIO:

1,35kg de Carat Super cream Branco

INGREDIENTES DA DECORAÇÃO:

450g de Chocolanté Branco
810g de Carat + Sabor Branco

MODO DE PREPARO DA 1º ETAPA – ESPONJA:

1. Colocar todos os ingredientes na masseira e misturar em velocidade lenta por 5 minutos.
2. Passar para a segunda velocidade e bater até a massa ficar homogênea.
3. Cobrir a massa com plástico e deixar fermentar até dobrar o volume.

MODO DE PREPARO DA 2º ETAPA – REFORÇO:

1. Adicionar o Tegral Soft’r Panetone, a esponja e pouco mais da metade da água e bater por 5 minutos em velocidade lenta.
2. Passar para a segunda velocidade, adicionando o restante da água aos poucos e bater até formar ponto de véu. A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
3. Dividir a massa em peças de 400g e deixar descansar por 10 minutos. Após o descanso, modelar a massa, colocar em formas de panetones.
4. Deixar fermentar por cerca de 50 minutos. Assar em forno turbo a 145ºC ou forno lastro a 180ºC por aproximadamente 35 minutos.

MODO DE PREPARO DO RECHEIO:

1. Fazer 5 furos em cada panetone e aplicar 30g de Super cream Branco em cada um deles.
2. Derreter o Carat + Sabor Branco e banhar a superfície.
3. Finalizar com as raspas de chocolate Branco antes de secar.

RENDIMENTO:
9 unidades de 630g aproximadamente.