GRUMIXAMA RUBY

Praliné de Amêndoas

INGREDIENTES:

100g de Açúcar refinado
25g de Água
75g de Amêndoas sem casca
75g de Amêndoas com casca

MODO DE PREPARO:

1.Em uma panela, cozinhe o açúcar com a água até o ponto de caramelo
escuro. Despeje sobre um tapete de silicone e deixe em repouso até esfriar.
2.Torre as amêndoas a 170º C, transfira para um blixer e processe até obter um creme homogêneo.
3.Reserve.

Ganache de Grumixama:

INGREDIENTES:

105g de Polpa de Grumixama
37g de Creme de Leite 35% gordura
37g de Açúcar invertido
150g de Chocolate RUBY Callebaut RB1
100g de Praliné de Amêndoas
65g de Manteiga sem sal

MODO DE PREPARO:

1.Em uma panela, aqueça a polpa de grumixama, creme de leite fresco e açúcar invertido a 80 º C.
2.Verta o líquido aquecido sobre o chocolate RUBY Callebaut RB1 sobre o praliné de amêndoas e homogeneíze com o auxílio de um mixer de mão até atingir 45º C.
3.Acrescente a manteiga sem sal, misture bem e aplique como recheio do bombom a 28º C.

DECORAÇÃO:

INGREDIENTES:

300g de Chocolate RUBY Callebaut RB1
100g de Manteiga de Cacau Mycryo Cacao Barry
1g de Corante branco em pó
2g de Corante vermelho em pó lipossolúvel
Q.B pó dourado

MODO DE PREPARO:

1.Derreta manteiga de cacau Mycryo Cacao Barry q 45oC, acrescente os corantes em pó e homogeneíze.
2.Pré cristalize a 30ºC e aplique com o auxílio de um aerógrafo na forma de bombom.
3.Pré cristalize o chocolate RUBY Callebaut RB1 e prepare as casquinhas dos bombons.
4.Aplique a ganache, sele e armazene sob refrigeração por aproximadamente 20 minutos.
5.Desmolde.

Rendimento:

100 bombons.