Você que tem seu próprio restaurante ou qualquer tipo de estabelecimento que ofereça comida precisa saber sobre alguns termos. São palavras comuns do dia a dia dessa área e que compõem as cozinhas. Pensando nisso, a Delly’s preparou um glossário gastronômico.
Em nosso dicionário gastronômico, você poderá encontrar diversas palavras para usar na sua rotina e entender seu significado. Está preparado para mergulhar de cabeça neste mundo dos termos da culinária? Vamos lá!
Aprenda os principais termos do dicionário gastronômico
Não precisa ser um chefe de cozinha para saber alguns termos da culinária. Porém, existem outros que são mais restritos ou que as pessoas falam sem saber o que significam. Continue acompanhando para conhecer alguns deles. Para facilitar a procura, organizamos o glossário gastronômico em ordem alfabética.
- à doré: quando o alimento é feito dessa forma, ele foi empanado e frito;
- à la carte: a tradução deste termo francês seria “de acordo com o cardápio”. Muitos estabelecimentos usam essa expressão para orientar sobre os pratos do menu que estão disponíveis. Por isso, precisa estar no glossário gastronômico;
- aferventar: quando o alimento é colocado em altas temperaturas por um curto período, para que não cozinhe;
- banho-maria: é um método para aquecer ou cozinhar alimentos e até mesmo esterilizar utensílios. Coloca-se a comida em uma bacia dentro de outra maior, com água fervendo. O tempo varia de acordo com o objetivo;
- besuntar: quando o alimento está sendo assado ou grelhado, pode ser necessário dar uma pincelada com alguma mistura, para que ele não resseque;
- brunch: refeição que tem como objetivo substituir o café da manhã e o almoço de uma só vez;
- caçarola: é um tipo de panela que pode ser levada ao forno ou no fogo direto. Ela é feita com uma tampa de metal, e seu cabo possui bordas altas;
- calor seco: quando o cozimento é feito sem nenhum tipo de líquido, este é o termo utilizado;
- caramelar: processo de caramelizar algum doce, por exemplo. É preciso torrar o açúcar para que fique marrom, no tom de caramelo;
- debulhar: acontece quando as sementes ou grãos são removidos dos cereais;
- deglacear: quando o caldo que está presente em uma assadeira é diluído;
- dègraisser: remover excesso de gordura presente na superfície dos alimentos;
- emulsionar: misturar 2 líquidos que não são solúveis. A sua junção, quando batidos, pode separá-los em pedaços;
- encorpar: deixar o caldo no fogo para engrossar;
- falhar: cortar algum alimento em fatias finas;
- fermentação: adição de fermento nas massas ou em outros alimentos, para que cresçam;
- flambar: adição de bebida alcóolica durante o preparo, para que o álcool evapore e fique somente um leve aroma;
- ganache: creme de chocolate para ser usado em recheios ou coberturas;
- glaçar: pincelar molho glacê feito com chocolate ou outros ingredientes, para que os alimentos fiquem brilhando;
- gratinar: deixar a superfície de alimentos dourada e crocante através do fogo do forno, principalmente;
- homogeneizar: deixar todo os ingredientes juntos e iguais, como um purê;
- infusão: um claro exemplo de infusão é deixar o pacote do chá dentro da água, para que libere as substâncias e se misture;
- inchar: manter alimentos desidratados dentro da água por um período;
- julienne, à la: termo francês que indica o corte de alimentos em formato de palito;
- kabotchá: abóbora do tipo japonesa, de formato achatado;
- lardear: processo em que alguns pedaços de gorduras são introduzidos em outros pedaços maiores de carnes diferentes;
- liaison: utilizar a gema do ovo para fazer um creme e dar consistência a outros pratos;
- liofilização: retirar a vácuo todo o líquido de alimentos congelados. É um processo realizado para conservar alimentos;
- macerar: modo de preparo em que os alimentos descansam após receberem os temperos e a água;
- marinar: processo para deixar alimentos de molho em algum tipo de mistura temperada, para que fiquem mais macios e absorvam o sabor;
- mise-en-place: em tradução, pode significar “preparar com antecedência” ou “mesa posta”. Ou seja, deve-se separar tudo o que será usado no preparo;
- napar: cobrir totalmente o alimento com um tipo de molho espesso;
- ovos pochê: preparar os ovos através de um mergulho em água quente e temperada. Assim, ele não cozinha totalmente, mas ganha consistência;
- panar: misturar o alimento em ovo e farinha de rosca;
- pan-briol: fazer o cozimento em alta temperatura, porém sem tampa, para remover as gorduras acumuladas;
- pasteurizar: feito para conservar alimentos por meio de aquecimento e resfriamento brusco, preservando, assim, o sabor e os nutrientes;
- queimar: este é um termo muito popular, usado quando o alimento (por exemplo, a carne) passa do ponto de preparo ou é exposto ao fogo sem acompanhamento;
- refogar: manter os alimentos com tempero em fogo baixo, para que fiquem macios ou dourados;
- regar: muito parecido com o significado de regar as plantas, mas, neste caso, é preciso regar o alimento com os molhos durante o cozimento, para que ele absorva o líquido;
- saltear: preparar o alimento em fogo alto, com gordura e mexendo, para que ele não grude na panela;
- talhar: fazer com que alimentos se separarem (por exemplo, ovo e óleo);
- temperar: adicionar ingredientes de tempero para dar sabor à comida;
- untar: passar algum tipo de gordura nas massas, para que elas não grudem nas formas durante o cozimento;
- vanilina: substância encontrada na essência de baunilha;
- wok: tipo de panela arredondada, aberta e rasa, muito utilizada para o preparo de carnes e legumes;
- ziti: tipo de massa no formato de tubos finos.
Essas são algumas palavras do glossário gastronômico que você precisa conhecer. Todas elas podem ser importantes na rotina de um restaurante, então vale a pena conhecer o que significam e tirar dúvidas.
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Entender o que significam os termos culinários faz parte do aprendizado de quem trabalha com esse tipo de negócio. Nosso glossário gastronômico foi desenvolvido para te ajudar no dia a dia. O melhor é que a Delly’s pode te auxiliar também na manutenção do seu estoque e na qualidade dos produtos oferecidos.
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