Agora que você sabe o que é CMV, é importante saber como calculá-lo, na prática.
A primeira forma, o CMV real, é através da ficha técnica, todos os produtos utilizados são inseridos ali com os seus fatores de correção e preços certinhos, porém só com ele, ainda é possível que você não consiga contabilizar tudo, por isso é necessário que você utilize o CMV teórico e compare, fazendo a contagem do seu estoque.
Aproveite essa dica de gestão do chef Ivan Achcar, diretor da EGG, escola de negócios da nova gastronomia, em parceria com a Delly’s, ela vai te ajudar muito a aprender a calcular o seu CMV e alavancar o seu lucro no seu negócio da gastronomia!
