BOMBONS RUBY COM FRAMBOESA

INGREDIENTES DO GEL DE FRAMBOESAS:
200g de Framboesas congeladas
100g de Açúcar Granulado
50g de Água
20g de Glucose liquida
INGREDIENTES DO GANACHE RUBY COM FRAMBOESA:
260g de Chocolate Ruby Callebaut
100g de Creme de leite fresco 35%
25g de Glucose
20g de Dextrose
20g de Manteiga sem sal
1,5g de Pó de Beterraba

MODO DE PREPARO:
1. Gel de framboesas: Coloque todos os ingredientes na panela, leve ao fogo médio, deixe cozinhar por 10 ou 15 minutos, deve ficar com textura de gel um pouco espesso para não escorrer. Deixe esfriar até 20ºC para utilizar nas casquinhas dos bombons.
2. Ganache de ruby com framboesa: Aqueça o creme de leite, a glucose, a dextrose e a manteiga até 75ºC.
3. Verta sobre os callets de chocolates Ruby, aguarde por 30 segundos até começar a derreter, acrescente o gel de framboesas e o pó de beterraba e passe pelo mixer para melhorar a textura.
4. Deixe esfriar até 24ºC para aplicar nas cavidades das casquinhas do bombom.
5. Montagem: Pincele ou pulverize as formas com os corantes lipossolúvel ou manteiga de cacau colorida vermelha, deixe cristalizar totalmente.
6. Derreta o chocolate Ruby, e faça pré – cristalização/ temperagem , em seguida preencha as cavidades das formas, vire de boca para baixo para tirar o excesso e formar casquinhas.
7. Deixe cristalizar, e em seguida, com auxílio do saco de confeitar coloque uma pequena porção do gel de framboesas, deve ficar somente no fundo, complete o restante com o creme de queijo (Cheese Cake), deve ficar uma pequena borda para selar.
8. Deixe cristalizar e sele com uma camada fina de chocolate Ruby, assim que cristalizar por completo retire das formas.