BOMBOM RUBY COM FRAMBOESA E DAMASCO

Compota de Damasco

INGREDIENTES:

150g de Damasco
50g de Açúcar invertido
50g de Água
10g de Glucose líquida

MODO DE PREPARO:

Corte os damascos em cubos pequenos e coloque todos os ingredientes na panela. Leve ao fogo médio.
Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos, deve ficar com textura de compota com pedaços.
Para utilizar nas casquinhas dos bombons, deixe esfriar até 24ºC.

Compota de Framboesa

INGREDIENTES:

50g de Framboesas congeladas
25g de Açúcar granulado
12,5g de Água
5g de Glucose líquida

MODO DE PREPARO:

Coloque todos os ingredientes na panela. Leve ao fogo médio, cozinhando por 10 ou 15 minutos. A textura ideal deve parecer com um gel um pouco espesso, para não escorrer. Para utilizar nas casquinhas dos bombons, deixe esfriar até 20ºC.

Ganache Ruby e Framboesa

INGREDIENTES:

155g de Creme de Leite fresco 35%
30g de Glucose líquida
245g de Chocolate RUBY Callebaut RB1
50g de Framboesa(preparado anteriormente)

MODO DE PREPARO:

1.Aqueça o creme de Leite e a glucose até 85ºC.
2.Verta sobre os callets de chocolate RUBY Callebaut RB1 e aguarde por 30 segundos até começar a derreter.
3.Acrescente o gel de framboesas e passe pelo mixer para melhorar a textura.
Para utilizar nas casquinhas dos bombons, deixe esfriar até 20ºC.

Casquinhas:
500g de Chocolate RUBY Callebaut RB1

MODO DE PREPARO:

Faça a pré-cristalização do chocolate RUBY Callebaut RB1 e molde as casquinhas de bombom.
Reserve uma quantidade do chocolate RUBY Callebaut RB1 para fechar o fundo das casquinhas.

MONTAGEM:

Com o auxílio de uma manga de confeitar, preencha as casquinhas de bombom com uma pequena camada de cada recheio, aguardando sua cristalização entre uma e outra camada.
Feche as casquinhas com o restante do chocolate RUBY Callebaut RB1.
Espere cristalizar para desenformar os bombons.

RENDIMENTO:
Aproximadamente 80 bombons.