BOMBOM DE MANGA E RUBY

GANACHE DE MANGA

INGREDIENTES:

100g de Creme de leite
70g de Glucose
Q.B. de Fava de Baunilha
100g de Purê de manga reduzido pela metade*
30g de Suco de Limão
30g de Manteiga em ponto pomada
520g de Chocolate branco Callebaut
CW2 pré-cristalizado

MODO DE PREPARO:

1.Ferva o creme de leite com a glucose e a fava de baunilha. Deixe em infusão por 15 minutos.
2.Fora do fogo adicione o purê de manga e o suco de limão.
3.Deixe esfriar até 40ºC.
Adicione a manteiga e o chocolate e passe pelo mixer.
Aguarde a temperatura cair para 28ºC para aplicar a ganache na casquinha de chocolate RUBY Callebaut RB1.
Deixe cristalizar por uma noite.

PURÊ DE MANGA

INGREDIENTES:

200g de Polpa de Manga
MODO DE PREPARO:
Aqueça em fogo baixo a polpa de manga, até reduzir a 100g.

CASQUINHA RUBY

INGREDIENTES:

1kg de Chocolate RUBY Callebaut RB1

MODO DE PREPARO:

1.Faça a temperagem do chocolate RUBY Callebaut RB1 conforme instruções da embalagem.
2.Aplique o chocolate nas casquinhase espere cristalizar antes de colocara ganache.
3.Feche as casquinhas com o chocolate e deixe cristalizar.

Rendimento:
100 a 120 bombons.