Ingredientes:
2kg de Farinha de Trigo para Pão Rústico Anaconda
46g de Sal refinado
600g de Fermento natural
1,5L de Água gelada a 4 °C
Modo de Preparo:
1. Separe os ingredientes; Reserve;
2. Faça uma autólise de 60 minutos com a farinha de trigo e parte da água a 4°c
3. Acrescente o levain e faça o amassamento adicionando o restante da água fazendo uma dupla hidratação em primeira velocidade por aproximadamente sete minutos;
4. Coloque o sal, trabalhe em segunda velocidade por um minuto;
5. Controle a temperatura de 22 a 24°c, até que a massa atinja um ponto antes do véu;
6. Transfira massa para um recipiente e faça dobras a cada 30 minutos (2 a 3 dobras);
7. Deixe a massa fermentar por 18 horas a 24 horas, protegido do ar, em geladeira a 5 graus;
8. Retire da geladeira deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos,
9. Virar a massa sobre uma mesa enfarinhada, abrir a massa com as mãos acertando que fique com 3 cm de espessura;
10. Cortar as ciabattas nas medidas 8X20 cm. Colocar em assadeiras apropriadas e deixar fermentar por 20 minutos.
12. Transfira para o forno com vapor lastro 220 °C / turbo 175 °C por 20 a 25 minutos.